Приготовленное по всем канонам итальянской кухни мясное рагу должно тушиться около трех часов. Пока густой ароматный соус спокойно побулькивает на огне, за процессом необходимо постоянно присматривать и время от времени помешивать рагу. Среди недели на подобные кулинарные подвиги времени, естественно, ни у кого нет. Вот тут и приходят на выручку соусы, приготовление которых занимает считанные минуты. Варят их обычно параллельно с макаронными изделиями. Рецепты быстрых соусов настолько простые, что приготовить их можно буквально с закрытыми глазами.
— Фетучини Альфредо —
Ингредиенты на 4 порции:
1 ст.л. оливкового масла
4 зубчика чеснока, измельчить
480 мл овощного или куриного бульона
240 мл молока (или чуть больше)
2 ст.л. сливочного масла
230 г феттучини или другой длинной пасты
Соль, перец по вкусу
1/4 чашки тертого пармезана
Нарезанный шнитт-лук, петрушка или другая зелень для подачи
Приготовление:
В большой, широкой сковороде на средне-высоком огне разогреть оливковое масло. Добавить чеснок и жарить, часто помешивая, до появления аромата, 1-2 минуты. Влить бульон, молоко, положить сливочное масло и сухую пасту. Приправить солью и перцем. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, помешивая, до готовности пасты. Вмешать пармезан и добавить дополнительное молоко, если соус получится слишком густой. Украсить зеленью и сразу же подавать.
— Паста карбонара по рецепту Клэр Робинсон —
Ингредиенты на 4-6 порций:
230 г бекона, нарезать
450 г пасты
1 чашка тертого пармезана
1 большое яйцо + 2 больших желтка
2 ч.л. молотого перца
140 г беби-шпината
Соль
Приготовление:
В большой сковороде обжарить бекон на умеренно слабом огне до хрустящей корочки, 7 минут. Пока жартся бекон, вскипятить воду, посолить и поставить вариться пасту; варить до консистенции аль денте.
Тем временем в миске взбить 1 чашку тертого сыра с яйцом, желтками и перцем. Взять 1 1/4 чашки воды от пасты и постепенно влить ее в яичную смесь. Добавить шпинат к пасте, затем сразу же слить воду.
В неглубокой сковороде подогреть бекон. Выключить огонь, добавить пасту и шпинат. Медленно влить яичную смесь, постоянно помешивая пасту. Поставить сковороду на средний огонь, чтобы слегка прогреть соус. Посолить и сразу же подавать.
— Паста с фасолью —
Ингредиенты на 4 порции:
3 ст.л. оливкового масла
1 маленький красный лук, мелко нарезать
1/2 стебля сельдерея, мелко нарезать
1 маленькая морковь, очистить и мелко нарезать
2-3 ломтика панчетты, нарезать тонкими полосками (опционально)
400 г приготовленной фасоли
80 мл томатного пюре
250 мл воды или овощного/мясного бульона
350 г короткой пасты
Приготовление:
В кастрюле слегка обжарить мелко нарезанный лук, сельдерей и морковь в оливковом масле с хорошей щепоткой соли. Дать овощами размягчиться, около 5-10 минут. Добавить панчетту (при использовании), и продолжать готовить, помешивая время от времени, 1-2 минуты. Добавить фасоль вместе с томатным пюре и водой или бульоном. Довести до кипения и варить 15 минут.
Пока тушится фасоль, поставить на огонь кастрюлю с водой. Опустить пасту в кипящую воду. Откинуть пасту на дуршлаг примерно за 2 минуты до конца варки.
Взять около половины или чуть меньше смеси с фасолью и пюрировать в блендере. Приправить солью и перцем, переложить к целой фасоли; держать в тепле, пока варится паста. Переложить готовую пасту к фасоли и продолжать готовить еще 1-1,5 минуты. Перед подачей приправить пасту свежемолотым перцем и посыпать тертым сыром.
— Паста с соусом романо —
Ингредиенты на 2 порции:
200 г широкой, длинной пасты, например, феттучини
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, измельчить
1/2 средний желтый лук, нарезать кубиками
3 ст.л. томатной пасты
1 чашка консервированных нарезанных кубиками помидоров
1/4 чашки тертого сыра пекорино романо
1/2 чашки сметаны
1/4 чашки нарезанной свежей петрушки (опционально)
Приготовление:
В большой кастрюле вскипятить воду, посолить. Отварить пасту в соответствии с инструкцией на упаковке.
Тем временем в большой сковороде растопить сливочное масло в оливковом на среднем огне. Добавить чеснок и жарить до появления аромата (около 1 минуты). Уменьшить температуру до средней, добавить лук. Готовить, пока он не станет мягким и не начнет карамелизоваться, помешивая, около 10 минут. Добавить томатную пасту, нарезанные кубиками помидоры и 1/2 чашки воды от пасты. Приправить солью и перцем и варить на среднем огне, пока соус не начнет густеть, около 5 минут. Если он получится суховатый, добавить больше воды. Вмешать сметану.
Откинуть пасту на дуршлаг. Выложить пасту в сковороду с соусом и перемешать. Добавить тертый сыр и разложить по тарелкам. Перед подачей по желанию украсить зеленью.
— Паста с тунцом —
Ингредиенты на 4 порции:
450 г пасты
1/2 чашки оливкового масла
1 ст.л. тертой цедры лимона
1 лавровый лист
1/2 ч.л. хлопьев чили
1/2 ч.л. черного перца
1 зубчик чеснока, нарезать поперек на очень тонкие пластинки
1/4 ч.л. семян фенхеля
1/4 чашки кедровых орехшков
2 ст.л. каперсов, крупно нарезать
340 г тунца в оливковом масле
Приготовление:
Довести воду до кипения, посолить. В небольшой сковороде слегка разогреть оливковое масло с цедрой лимона, лавровым листом, хлопьями перца чили, черным перцем, чесноком и семенами фенхеля. Готовить в течение приблизительно 15 минут на очень медленном огне, чтобы ароматы передались маслу. Затем добавить тунца, кедровые орехи, каперсы. Дать рыбе только хорошо прогреться, но не обжаривать ее.
Тем временем, как только вода закипит, положить в кастрюлю пасту и готовить до консистенции аль денте. Откинуть пасту на дуршлаг, а затем смешать на сервировочном блюде вместе с тунцом и сразу же подавать
— Паста аррабиата —
Ингредиенты на 4 порции:
450 г длинной тонкой пасты
120 мл оливкового масла
4 толстых зубчика чеснока, очистить и измельчить
1 маленький сушеный красный перец чили, раскрошить, или хлопья красного перца по вкусу
3/4 чашки рубленой зелени на свой вкус (опционально)
Свежемолотый черный перец, морская соль по вкусу
Приготовление:
В большой кастрюле довести воду до кипения. Отварить пасту согласно инструкции на упаковке.
Тем временем нагреть масло на среднем огне в большой сковороде. Добавить чеснок и готовить, пока он не начнет размягчаться и приобретать слегка золотистый цвет (не давать ему румяниться!). Добавить перец чили и зелень вместе со столовой ложкой воды от пасты.
Увеличить огонь и оставить соус кипеть в течение приблизительно 5 минут. Когда паста будет почти готова, откинуть ее на дуршлаг, а затем смешать с соусом. Оставить на медленном огне примерно на 1-2 минуты. Перед подачей приправить пасту перцем и посыпать сыром.
— Паста с лигурийским песто —
Ингредиенты на 4-6 порций:
Около 2 пучков базилика, оторвать листья
1/2 чашки мелко тертого пармезана
1,5 ст.л. кедровых орешков
1 зубчик чеснока, крупно нарезать
1/2 чашки оливкового масла
Крупнозернистая соль без добавок
450 г спагетти или другой длинной пасты
Приготовление:
Довести воду до кипения, посолить. Установить дуршлаг в большую миску с ледяной водой. Работая в партиях, бланшировать базилик в течение 10 секунд. Используя большую шумовку, переложить базилик на дуршлаг в ледяную воду; дать полностью остыть. Зарезервировать 1/2 чашки воды от бланширования.
Слить воду, отжать излишки жидкости из базилика руками. Переложить базилик на бумажные полотенца (должно получиться около 1/2 чашки). Положить базилик, 1/2 чашки пармезана, кедровые орехи и чеснок в комбайн. Смешивать, добавляя по столовой ложке зарезервированной воды, до гладкой, густой массы, около 1 минуты.
Переложить смесь в среднюю миску. Добавить 1/2 стакана масла. Приправить по вкусу солью. В кастрюле довести воду до кипения, посолить. Готовить пасту до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке. В большую миску выложить 1/2 чашки песто и 1/4 чашки жидкости от пасты. Добавить в миску пасту и энергично перемешать, добавить больше песто и сыра по вкусу. Приправить солью. Разложить по тарелкам; посыпать сыром
