Чтобы узнать, какой продукт покупать, а какой — нет, как отличить вредное от полезного, мы лезем в интернет, порой прямо в магазине. Поисковики выдают списки вредных продуктов. Но насколько им можно верить?
Мы начинаем серию публикаций, где расскажем, где нам врут, а где говорят правду.
Вредный список
Продукты, которые содержат самые вредные жиры:
маргарины (самый богатый трансжирами продукт);
подделка под сливочное масло;
спреды (масла для бутербродов из растительных жиров или из их смеси со сливочным маслом);
всё мучное и кондитерское (хлеб, печенье, крекеры, торты, пирожные, конфеты и т. д.);
чипсы, попкорн, прочие снеки и зерновые завтраки;
любые полуфабрикаты (с мясом, птицей, рыбой, мукой, пицца);
фастфуд — картофель фри и всё, сделанное во фритюре (крылышки и т. п.) или в панировке (наггетсы, рыбные палочки и т. д.), пирожки и прочие кондитерские изделия.
Важно
Если в составе продуктов есть гидрированные или гидрогенизированные жиры (масла), то в них обязательно есть и трансжиры.
Безвинно пострадавшие
В Сети в подобные списки часто включают следующие продукты без трансжиров:
абсолютно всё сливочное масло жирностью 72,5%;
всё рафинированное растительное масло;
майонез и кетчуп.
Почему эти продукты так опасны
Эти вредные жиры — причина одного из самых больших скандалов в истории пищевой промышленности. На Западе с 20-х гг. прошлого века их представляли как полезные растительные жиры в противовес вредным сливочному маслу и салу. На них перевели всю промышленность. Обыватели вообще отказались от сала, а для бутербродов стали использовать только спреды с трансжирами. Но в 1997 г. разразился скандал: появилось очень важное исследование, в котором доказывалось, что они серьёзно повышают риск инфарктов и смертность от ишемической болезни сердца (ИБС). Потом появились новые исследования об их опасности. В итоге в США со следующего года трансжиры под запретом.
Развитие каких болезней вызывают эти жиры:
ИБС, инфаркты и инсульты;
рак груди и ряд других злокачественных опухолей;
сахарный диабет II типа.
Кроме того, они вызывают:
ухудшение иммунитета;
рождение детей с низким весом;
снижение мужского гормона тестостерона;
ухудшение качества сперматозоидов;
нарушают работу ферментов, обезвреживающих токсины, канцерогены, алкоголь и пр.
Жир, да не тот
Сливочное масло фальсифицируют достаточно часто. В него удобно добавлять другие дешёвые жиры, заменяя дорогой молочный жир. Обычно для этого используют различные смеси твёрдых растительных жиров, пальмовое масло и гидрированные масла (последние и содержат вредные трансжиры). Как показывают экспертизы разных лабораторий, эти заменители вводят в сливочное масло любой жирности, а не только в 72,5-процентное, как утверждается во многих интернет-списках. Поэтому считать, что подобное масло не может быть сливочным, что настоящее масло бывает только жирностью 82,5%, — грубая ошибка.
На самом деле натуральное сливочное масло бывает разной жирности:
— 72,5% — «Крестьянское»;
— 80% — «Любительское»;
— 82,5% — «Традиционное»;
— 99% — топлёное.
Подделывать можно любое из этих масел, в том числе и самое высокожирное — топлёное. Под видом него нам нередко продают продукт, сделанный из твёрдых растительных жиров, в котором нет ни грамма молочного жира.
Важно
Чтобы не купить поддельное топлёное масло, имейте в виду, что оно самое дорогое, ведь молочного жира в нём больше всего — 99%. В его составе на этикетке может быть указано только сливочное масло. Топлёное масло идеально для жарки, оно лучше переносит температуру и гораздо меньше подгорает.
Мнение специалиста
Комментирует врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Константин Спахов:
— Привычное нам жидкое рафинированное масло не содержит трансжиров. Если его подвергнуть специальной обработке водородом (это называется гидрогенизацией), они появятся. Но при этом масло станет твёрдым — так и делают маргарин. Рафинирование масла, или, говоря проще, очищение, — совсем другой процесс, при котором из масла удаляют полезные фосфолипиды, витамины А и Е, а также ароматические вещества и воски. В результате оно становится обезличенным — почти без вкуса, цвета и запаха. Зачем же удаляют всё полезное? Такое масло лучше для готовки — меньше подгорает. Именно жидкое рафинированное масло обычно добавляют в майонез и иногда в кетчуп. И, соответственно, трансжиров в этих соусах нет.
Под соусом. Какую пользу и вред таят в себе традиционные заправки Другое дело, что майонез всё‑таки неполезен совсем по другой причине: из-за очень высокой жирности и калорийности. Даже если это полностью натуральный продукт (изредка такие майонезы встречаются), есть его в большом количестве категорически нельзя. А вот кетчуп может быть полезен, особенно если относится к категории «экстра» — это абсолютно натуральный продукт без пищевой химии, в котором много переработанных томатов и, следовательно, полезного ликопена.
