Грибы занимают важное место в кулинарии. Их запекают, варят, жарят и тушат. Способ обработки во многом зависит от разновидности грибов и того, в каком виде их будут подавать к столу. Блюда из грибов редко кого оставляют равнодушными, но наряду с этим в их адрес часто можно услышать обвинения, что они скользкие, сырые или, того хуже, безвкусные. Связано это прежде всего с тем, что многие не совсем правильно их готовят. Пришло время отказаться от кулинарных стереотипов и пересмотреть свой подход к приготовлению грибов.
— Хранение —
Плотно закрытый контейнер или туго завязанный пакет — не самая подходящая упаковка для хранения грибов. Свежие грибы должны «дышать». В противном случае их текстура станет слизкой и морщинистой, что, естественно, отразится на их вкусе. Поэтому держать их рекомендуется в холодильнике в бумажном пакете, расположенном вертикально. Предотвратить высыхание поможет положенное поверх грибов влажное бумажное полотенце. Грибы не хранят в мокром виде и моют только непосредственно перед приготовлением.
— Сушка —
После того как грибы были вымыты, их необходимо тщательно обсушить. Делают это либо чистыми кухонными, либо бумажными полотенцами. Если вы располагаете достаточным количеством времени, грибы можно разложить на полотенце и оставить сохнуть естественным образом в течение примерно одного часа.
— Соль —
Так же как и у стейка, у грибов особые отношения с солью. Во-первых, здесь важно не переборщить. А во-вторых, выбрать правильное время. Как мы знаем, соль вытягивает влагу, которой в грибах более чем достаточно. При добавлении соли в начале приготовления грибы будут тушиться в собственной выделившейся жидкости. Для оптимального результате солят грибы в конце приготовления.
— Жар —
Еще одним гастрономическим преступлением против грибов является недостаточный жар. С этой неприятностью приходится сталкиваться всем, кто неправильно выбрал посуду для приготовление. Грибы лучше всего «дружат» с посудой с толстыми стенками, такой как чугун. Она хорошо раскаляется и держит тепло даже при добавлении в нее продукта. Другая кухонная утварь с задачей не справляется: когда вы кладете на нее грибы, температура резко падает, а ее дальнейшее восстановление просто-напросто нарушает весь процесс приготовлния. Грибы необходимо класть на хорошо раскаленную сковороду и жарить при постоянном помешивании несколько минут, после чего переходить к обычной жарке до достижения золотисто-коричневого цвета. Если грибы будут румяниться слишком быстро, пламя всегда можно убавить или кратковременно снять сковороду с огня, чтобы понизить температуру.
— Цвет —
Если грибы не переставая мешать, золотисто-коричневую корочку придется ждать очень и очень долго. Для получения правильной текстуры и цвета грибы не нужно постоянно помешивать, конечно, если это только не классический стир-фрай. При приготовлении любых других блюд необходимо набраться терпения и на какое-то время оставить грибы в покое.
— Жир —
Причина навязчивого желания постоянно мешать грибы кроется в убеждении, что грибам не хватает жира. Отчасти оно верно, ведь в какой-то момент его действительно начинает не хватать, но не потому, что вы бросили интенсивно орудовать лопаткой, а из-за их губчатой текстуры. Помочь процессу, не в ущерб цвету и текстуре, можно просто периодически добавляя небольшое количество используемого для жарки жира — растительное масло, сало, сливочное масло — в процессе приготовления.
