Из мяса, пропущенного через мясорубку, можно приготовить огромное количество блюд. Собственно, их количество ограничивается только фантазией кулинара. Но есть уже давно придуманные и распространенные блюда из фарша, которые мы лепим помимо котлет. Не все знают точно, чем отличаются тефтели от фрикаделек, а кнели от крокетов. И как точно должны выглядеть котлеты.
Предлагаем приготовить базовые блюда из фарша.
Котлеты
Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша – котлеты.
Это продолговатые довольно толстые лепешки, толщиной около 1,5 см. Обычно 1 котлета весит около 60 граммов. Котлеты могут подаваться как в соусе, так и просто так. Фарш может быть приготовлен из говядины, свинины, курицы, индейки и различных комбинаций этих видов мяса.
Ингредиенты:
- 600 г говяжьего гуляша
- 400 г свиного гуляша
- 2 средних луковицы
- 2 белка
- соль и перец по вкусу
- 2-3 ст.л. панировочных сухарей
- 1 стакан сметаны
Приготовление:
1. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.
2. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.
3. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.
4. Взбить белок до крепкой пены. Вмешать в котлетную массу.
5. Сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях.
Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.
6. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).
7. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.
8. Повторить процедуру с другой стороны.
9. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).
Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.
10. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.
Биточки
Биточки по рецептуре очень похожи на котлеты. Но фарш для них делается более жирным. Сразу отличить от котлет биточки можно по форме – они круглые. И весят битки немного меньше, чем котлеты.
Ингредиенты:
- 1 кг свинины
- 1/3 белого батона
- 3 луковицы
- 1 стакан воды
- ½ стакана панировочных сухарей
- Соль и перец
- Растительное масло для жарки
- Сметана
Приготовление:
1. Дважды пропустить мясо вместе с луком через мясорубку.
2. С батона срезать корочки и замочить в воде.
3. Фарш как следует вымесить.
4. Отжать хлеб и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.
5. Слепить круглые биточки и обвалять их в сухарях.
6. Обжарить биточки в горячем масле до корочки, потом довести до готовности со сметаной на маленьком огне и под крышкой.
Тефтели
Небольшие мясные шарики, которые жарят или тушат – это тефтели. Они присутствуют в большом количестве национальных кухонь. Могут называться по-разному, но мы их называем тефтелями. В нашей традиции в фарш для тефтелей часто добавляют рис. Также присутствует лук, белый хлеб. И лучше использовать фарш довольно жирный, чтобы при тушении он не терял сочность.
Ингредиенты:
- 1 кг свино-говяжьего фарша
- 2 яйца
- 3 больших луковицы
- 500 г сметаны
- 4 больших зубчика чеснока
- ½ стакана панировочных сухарей
- Растительное масло для жарки
- Соль и перец
Приготовление:
1. Мясо с луком пропустить через мясорубку.
2. Взбить яйца и добавить в фарш, положить туда же сухари, посолить-поперчить, вымешать.
3. Скатать маленькие тефтели.
4. Обжарить в горячем масле.
5. Залить тефтели сметаной, добавить пропущенный через пресс чеснок.
6. Тушить около 1- минут.
Ёжики
Это разновидность тефтелей. Ежиками их назвали за то, что при приготовлении используется длинные рис, который торчит из тефтели, как будто иголки.
Ингредиенты:
- 500 г мяса
- ¼ стакана длинного риса
- 2 небольшие луковицы
- 1 яйцо
- Соль и перец
- 4 помидора
- 1 стакан мясного бульона
- 1 ст.л. муки
- 1 ст.л. сливочного масла
Приготовление:
1. Отварить рис.
2. Пропустить мясо и лук через среднюю решетку мясорубки, можно дважды.
3. Смешать фарш с рисом, добавить яйцо, посолить и поперчить.
4. Обжарить мясные шарики.
5. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.
6. Тушить их на медленном огне, посолив и поперчив.
7. Муку обжарить вместе со сливочным маслом. Потом добавить к помидорам. И влить бульон. Потушить еще 3 минуты.
8. Залить соусом ежиков. Тушить до готовности.
Фрикадельки
Если тефтели жарят или тушат, то фрикадельки обычно отваривают. Чаще всего фрикадельки встречаются в супах или бульонах. В них не кладут рис, зато добавляют зелень и немного белого хлеба для вязкости.
Ингредиенты:
- 500 г свиного фарша
- 2 ломтика белого хлеба
- 1 луковица
- Несколько веточек петрушки
- Соль и перец
Приготовление:
1. Пропустить через мясорубку мясо с луком.
2. С хлеба срезать корочки и замочить.
3. Отжать хлеб, добавить его фаршу. Вымешать котлетную массу, посолив и поперчив.
4. Добавить в фарш мелко нарубленную зелень.
5. Скатать фрикадельки и отварить их в бульоне.
Зразы
По форме они очень напоминают котлеты. И ими являются, но не простыми, а фаршированными. Начинки у зраз могут быть разными, кто-то предпочитает жареный лук, кто-то – рубленое яйцо. Эти две начинки самые распространенные. Могут еще быть грибы, любые овощи, каши.
Ингредиенты:
- 500 г говядины
- 100 г хлеба белого
- 1 стакан молока
- 2 яйца
- 3 луковицы
- 3 ст.л. топленого масла
- Немного зелени
- Соль и перец
Приготовление:
1. С хлеба срезать корочки и залить его молоком пополам с водой.
2. Говядину пропустить через мясорубку с одной луковицей. Добавить к ней отжатый хлеб и вымешать фарш.
3. Лук порезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую и нарезать.
4. Лук охладить, добавить к нему яйца, рубленую зелень, соль и перец.
5. Часть мясного фарша сформировать лепёшкой, положить внутрь начинку из яиц и лука. Соединить края лепёшки и слепить котлету.
6. Обвалять зразы в сухарях и пожарить на сковороде с маслом.
Клопсы
Клопсы – это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные – Кёнигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор, хотя Кёнигсберг давно стал Калининградом. Кстати, Кёнигсбергские клопсы – фирменное блюдо и в калининградских ресторанах.
Ингредиенты:
Для фарша:
- 500 г говядины с жирком
- 300 г жирной свинины
- 200 г шпика
- 2 яйца
- 1/3 белого батона
- 1 луковица
- 1 ст.л. каперсов
- 4 ст.л. лимонного сока
- Майоран, паприка, черный перец
- Соль и сахар
Для соуса:
- 500 мл мясного бульона
- 1 ст.л. каперсов
- 150 мл белого сухого вина
- 2 ст.л. сливочного масла
- 2 ст.л. муки
- 150 мл сливок 20 %
- 1 ч.л. вустерского соуса
- Соль и черный перец
Приготовление:
1. Срезать с хлеба корочки и замочить в воде.
2. Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка).
3. Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб.
4. Добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно.
5. Добавить измельченные каперсы. Перемешать.
6. Слепить круглые тефтели, диаметром сантиметров 5.
7. Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком.
Совет: клопсы можно отваривать в мясном бульоне, который не должен сильно бурлить. Потом отвар можно использовать для фарша.
8. Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета.
9. Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного, помешивая.
10. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить.
11. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел.
12. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться.
Кнели
Как и фрикадельки, кнели варятся в бульоне. Только они имеют вытянутую форму. Дело в том, что фарш для кнелей делается довольно жидким, и лепить клецки из фарша нужно с помощью ложек.
Ингредиенты:
- 500 г нежирного мяса
- 150 мл молока
- 50 г риса
- 30 г сливочного масла
- Соль и перец
Приготовление:
1. Рис промыть, сварить и остудись.
2. Прокрутить мясо через мелкую решетку дважды.
3. Добавить к фаршу рис и еще раз прокрутить.
4. Добавить в фарш молоко, посолить-поперчить. Фарш вымешать.
5. Слепить кнели и отварить их на пару.
6. Подавать со сметаной.
Крокеты
У крокетов много вариантов. Они могут быть плоскими и продолговатыми как котлеты, могут быть цилиндрической формы, а могут быть в виде шариков. Нерушимо только одно условие: они должны жариться во фритюре. Очень часто под крокетами понимают изделия из картофеля. Но из мясного фарша крокеты тоже существуют.
Ингредиенты:
- 600 г мясного фарша
- 1 яйцо
- ½ стакана манной каши
- Соль и перец
- Растительное масло
- 1/3 стакана панировочных сухарей
Приготовление:
1. Приготовить фарш.
2. Добавить в фарш сырое яйцо, манную кашу отваренную. Все перемешать. Посолить и поперчить.
3. Жарить крокеты в большом количестве масла, вынуть и обсушить на бумажном полотенце.
