Фрезье — это потрясающе красивый десерт, который всем своим видом сразу говорит «я про клубнику»! Однако на деле всё значительно интереснее. В основе генуэзский бисквит (или женуаз), который прекрасно держит форму, имеет хорошую толщину, но при этом такой мягкий, как будто мы отрезали кусочек облака. Дальше ровный строй клубничных половинок, которые прячут за собой нежный заварной крем со сливками.
Технология сборки настолько проста, что даже стыдно её обсуждать: выпекли, нарезали клубнику, сварили крем и всё чередуем между собой. Французы, как вам это удаётся??!!
Приготовьтесь наслаждаться!
P. S. Ингредиенты указаны с учетом того, что будет использоваться разъемная форма диаметром 21-22 см.
Ингредиенты
- Для бисквита:
- 3 яйца
- 100 гр. сахара
- 50 гр. муки
- 25 гр. крахмала
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 10 гр. ванильного сахара
- крем:
- 400 мл. молока
- 200 гр. сахара
- 3 яйца
- 60 гр. картофельного крахмала (6 ст. л.)
- 200 гр. сливочного масла
- 15 гр. желатина (1,5 ст. л.)
- 50 мл. кипяченой воды
- 10 гр. ванильного сахара
- Для сахарного сиропа:
- 100 мл. воды
- 100 гр. сахара
- Для начинки:
- 700-800 гр. клубники среднего размера
- Для стружки:
- 50 гр. шоколада
Шаги
- Шаг 1
Бисквит:
1. Яйца разделить на белки и желтки.2. Белки взбить в устойчивую пену. Не прерывая взбивание, добавить небольшими порциями половину сахара и взбить до устойчивых пиков.3. Просеянную муку смешать с крахмалом и порошком для выпечки.4. Желтки соединить с со второй половиной сахара и ванильным сахаром и взбить в пышную светлую массу.5. К желткам, в несколько приемов чередуя, добавить мучную смесь и белки, аккуратно перемешать лопаткой.6. На бумаге для выпечки нарисовать круг, используя в качестве шаблона форму для выпечки диаметром 21-22 см. Перевернуть бумагу, чтобы карандаш не попал в бисквит.7. Половину теста выложить на очерченный круг, слегка выходя за края круга, разровнять.8. В разогретой до 190 С духовке выпечь корж на среднем уровне в течение 10-12 минут.9. Со второй части теста выпечь такой же корж.10. Остывшие коржи обрезать до нужного размера при помощи бортика от разъемной формы диаметром 21-22 см.11. Отделить бумагу. - Шаг 2
Крем:
1. Молоко соединить с половиной сахара в кастрюльке и поставить на огонь, довести до кипения.2. Яйца соединить с оставшимся сахаром, ванильным сахаром, добавить крахмал и хорошо размешать.3. Горячее молоко тонкой струйкой влить в яичную смесь, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки.4. Смесь верну на малый огонь, постоянно помешивая, заварю крем, пока он не загустеет (венчик или ложка, должны оставлять в креме отчетливый след). На этом этапе кастрюлю снять с огня.5. К горячему крему добавить половину масла и хорошо размешать миксером.6. Крем полностью остудить.7. Желатин залить холодной кипяченой водой, перемешать и оставить для набухания.8. К остывшему крему добавить оставшееся мягкое сливочное масло и хорошо взбить, пока крем не станет белым и пышным.9. Желатин распустить на водяной бане, горячим добавить к крему и хорошо размешать миксером. - Шаг 3
Сахарный сироп:1. Воду смешать с сахаром, довести до кипения, размешать пока сахар полностью не растает.2. Снять с огня и остудить. - Шаг 4
Сборка:
1. Бортик разъемной формы диаметром 21-22 см обернуть пищевой пленкой или использовать ацетатную ленту.2. Один корж выложить на блюдо и вокруг него установить бортик от разъемной формы.3. Корж пропитать сахарным сиропом.4. Несколько, одинаковых по размеру, ягод клубники разрезать пополам.5. Половинки ягод клубники выложить по периметру формы, разрезанной частью к стенке формы.6. Примерно, треть крема распределить по поверхности коржа.7. Сверху равномерно распределить целые ягоды клубники.8. На ягоды выложить крем.9. Сверху выложить второй корж, пропитать его сиропом и смазать кремом.10. Накрыть пищевой пленкой и поставить на 8-10 часов в холодильник.12. Из черного шоколада, при помощи овощного ножа или терки, сделать стружку.13. Застывший торт посыпать шоколадом, снять бортик разъемной формы и украсить клубникой.
