Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда специя совершенно не подходить к блюду.
Кроме того, надо иметь в виду такое правило:
если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.
Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.
Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.
Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.
Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.
Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.
Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.
Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.
Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.
Так, если к отварному рису с маслом прибавить:
лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,
а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;
если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,
а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо.
Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.
Как пряности делают вредное полезным
Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.
Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование.
С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.
С бобовыми – кумин, имбирь, перец и кориандр.
С капустой – кориандр, фенхель, кумин.
Слизеобразующие продукты.
Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.
Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.
Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.
Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.
Кофеиносодержащие продукты – добавлять кардамон.
Что к чему
ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук.
ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.
Зернобобовые
ГОРОХ – имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
ГРЕЧКА – душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
МАНКА – имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
ОВЕС – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый.
ПЕРЛОВКА – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
ПШЕНИЦА – чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
ПШЕНО – имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.
РИС – чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
ФАСОЛЬ – чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.
ЯЧКА – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
Овощи и фрукты
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ – пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри.
КАПУСТА – карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель).
КАРТОФЕЛЬ – кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.
МОРКОВЬ – чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.
ОГУРЦЫ – мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин.
ПОМИДОРЫ – асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
РЕДИС – черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.
РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ – чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
РЕДЬКА ЧЕРНАЯ – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.
СВЕКЛА – корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли.
ТЫКВА – кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи.
ЯБЛОКИ (в острых блюдах) – чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.
Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки
САХАР – мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.
АНАНАС – кардамон, кумин.
БАНАН – ванилин.
БОЯРЫШНИК – имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.
ВИНОГРАД (ИЗЮМ) – кардамон, имбирь, апельсин (корка).
ВИШНЯ – кумин, кардамон, лимон, фенхель.
ГРАНАТ – имбирь, фенхель.
ГРУША – кардамон, фенхель.
КАЛИНА – кардамон, кумин.
КЛУБНИКА – имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель.
КРЫЖОВНИК – кумин, фенхель, имбирь.
КУРАГА – фенхель.
ЛИМОН – ванилин, фенхель.
МАЛИНА – мята, кумин.
МАНДАРИН – мята, кумин, кардамон.
ОБЛЕПИХА – кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.
РЯБИНА КРАСНАЯ – куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин.
РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ – кардамон, карри, фенхель, калинджи.
СЛИВА СИНЯЯ – ванилин, фенхель, кардамон.
СЛИВА БЕЛАЯ – кардамон, фенхель.
СМОРОДИНА БЕЛАЯ – лимон, зира, мята.
СМОРОДИНА КРАСНАЯ – лимон, апельсин (корка), кумин.
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ – кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
ФИНИК – кардамон, фенхель, ванилин.
ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ – кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
ЯБЛОКИ – фенхель, ванилин.
ЗЕМЛЯНИКА – имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.
Молочные
МОЛОКО – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.
ЙОГУРТ – тмин, черный перец.
СЫР – кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.
