Набор специй для стейка вполне можно ограничить солью и перцем, но иногда одного такого кулинарного минимализма для стейка недостаточно. Вот здесь-то и пригодятся маринады и приправы, позволяющие «раскрыть» мясо, сделав текстуру нежнее, а вкус ярче и богаче. На примере маринадов разных стран мира шеф-повар Фрэнк Делоач решил продемонстрировать, как, располагая минимальным набором специй, можно улучшить вкусовую палитру недорогого стейка или придать полюбившемуся премиальному отрубу новый вкусовой оттенок.
Независимо от отруба и выбранных приправ, этапы приготовления всегда будут одни и те же: если необходимо, ингредиенты следует измельчить, затем объединить их вместе, обмазать ими стейк и оставить в холодильнике максимум на два часа. Перед приготовлением стейкам необходимо дать полежать при комнатной температуре, после чего их можно обжаривать на чугунной сковороде до желаемой степени прожарки.
—1—
Мексиканский маринад Tex Mex
Ингредиенты:
1 чашка порошка чили анчо
1/3 чашки копченой паприки
3 ст.л. сушеного орегано
3 ст.л. горчичного порошка
3 ст.л. сушеного кориандра
1 ст.л. кумина
1 ст.л. соли
1 ст.л. свежемолотого черного перца
Цедра 2-х лаймов
—2—
Корейский маринад Кальби
Ингредиенты:
1/4 чашки соевого соуса
3 ст.л. сахара
2 ст.л. кунжутного масла
1/2 лука
1 ст.л. измельченного чеснока
1 зеленый лук
1/4 ст.л. черного перца
1 ст.л. семена кунжута (опционально)
—3—
Испанский маринад
Ингредиенты:
2 ст.л. морской соли
1 ст.л. копченой паприки
Цедра и сок 2-х апельсинов
2 ст.л. измельченных листьев петрушки
—4—
Китайский маринад Кунг Пао
Ингредиенты:
2 ст.л. соуса хойсин
1,5 ст.л. соуса срирача
1 ч.л. кунжутного масла
2 зубчика чеснока
1 пучок зеленого лука
30 мл. уксуса
—5—
Бразильский маринад
Ингредиенты:
6 зубчиков чеснока
1 чили серрано
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. морской соли
1 ч.л. белого перца
—6—
Монреальский маринад
Ингредиенты:
2 ст.л. паприки
2 ст.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. соли
1 ст.л. гранулированного чеснока
1 ст.л. гранулированного лука
1 ст.л. измельченных семян кориандра
1 ст.л. семян укропа
1 ст.л. измельченных хлопьев красного перца
—7—
Северо-африканский маринад
Ингредиенты:
2 ст.л. темного порошка чили
1 ст.л. пасты харисса
Цедра и сок одного апельсина
2 ст.л. соли
1 ч.л. оливкового масла
—8—
Английский маринад
Ингредиенты:
1 кубик говяжьего бульона
60 мл. оливкового масла
1.2 ч.л. морской соли
1 измельченный зубчик чеснока
1 измельченный лук-шалот
—9—
Аргентинский маринад Carne Asada
Ингредиенты:
1 ч.л. соли
1 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. кумина
2 ст.л. порошка чили
1 ст.л. сухого, молотого перца анчо
2 ч.л. сушеного мексиканского орегано
2 зубчика чеснока
Сок 1-го лайма
1/4 чашки кинзы
4 ст.л. темного мексиканского пива (опционально)
—10—
Малазийский маринад
Ингредиенты:
1 ст.л. креветочной пасты
2,5 см. кусок натертого имбиря
1,2 см. кусок свежей натертой куркумы
Цедра и сок 2-х лаймов
1/2 ст.л. кокосового сахара
1 стебель лемонграсса
2 измельченных зубчика чеснока
1 сушеный красный чили
