Традиционный соус на основе оливкового масла, свежих листьев базилика, чеснока, кедровых орешков и сыра — пожалуй, самая популярная приправа итальянской кухни. Первоначально его использовали в качестве приправы для супов, но со временем песто начал повсеместно применяться во многих блюдах итальянской кухни.
По классической рецептуре готовится песто в мраморной ступке деревянным пестиком. Чтобы ускорить процесс, современные кулинары используют кухонный комбайн. Песто примечателен тем, что готовится без термообработки продуктов, а его приготовление занимает считанные минуты: достаточно измельчить ингредиенты и смешать их вместе. Готовый соус можно хранить в холодильнике до 5 дней и придавать с его помощью совершенно новые оттенки вкуса знакомым блюдам.
— Маффины с песто и шпинатом —
Ингредиенты:
Для песто
1/2 стакана свежих листьев базилика
1/4 чашки свежих листьев петрушки
2 зубчика чеснока
1/8 чашки кедровых орешков
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. свежемолотого перца
1 ч.л. тертой лимонной цедры
1 ч.л. свежевыжатого лимонного сока
1/4 чашки оливкового масла
1/4 чашки тертого сыра пармезан
Для теста
3 чашки муки
1 ст.л. разрыхлителя
1 ч.л. соли
3 больших яйца, взбить
2/3 стакана оливкового масла
1 чашка цельного молока
1 пакет замороженного, нарезанного шпината; дать оттаять, отжать
1 стакан тертого сыра моцарелла
Приготовление:
Духовку разогреть до 175 °C. Форму для кексов смазать растопленным сливочным маслом.
В кухонном комбайне или в блендере смешать базилик, петрушку, чеснок, кедровые орехи, лимонную цедру, лимонный сок, соль и перец до грубой консистенции. Очистить стороны чаши лопаткой и смешать еще раз. При включенном двигателе комбайна медленно влить оливковое масло, все смешать. По консистенции смесь должна быть густой и слегка кремовой. Добавить пармезан, перемешать. Попробовать песто на соль и перец, при необходимости добавить. Переложить песто в миску.
В большой миске перемешать вместе муку, разрыхлитель и соль. В средней миске взбить яйца, оливковое масло и молоко. Добавить к ним шпинат, перемешать. В центре муки сделать углубление и вылить в него жидкую смесь со шпинатом. Перемешать все вместе резиновой лопаткой до получения однородной массы. Добавить натертую моцареллу и песто. Слегка перемешать.
Перелить получившуюся массу в форму. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, примерно 20-25 минут. Переставить форму на разделочную доску или решетку и дать маффинам остыть, около 5 минут. Осторожно достать выпечку из формы. Подавать маффины теплыми или комнатной температуры.
Оставшиеся маффины хранить в герметичном контейнере в холодильнике.
— Картофель с песто —
Ингредиенты:
Для песто
2 чашки листьев базилика
2 зубчик чеснока
1/4 чашки сырых кедровых орешков
1/3 чашки сыра пармезан
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. оливкового масла
3 чашки пальчикового картофеля сорта фингерлинг, нарезать ломтиками толщиной около 1 см.
Половинка среднего красного лука
1-2 яйца
Сыр пармезан для подачи
Приготовление:
В сухой сковороде слегка обжарить кедровые орешки. Дать им остыть. В кухонном комбайне измельчить чеснок, добавить базилик, кедровые орешки, пармезан, оливковое масло и лимонный сок. Смешать до однородной массы, при необходимости добавить больше оливкового масла или лимонного сока.
В чугунной сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло. Добавить лук, готовить до мягкости 3-4 минуты. Выложить картофель, уменьшить огонь и готовить, пока картофель не станет мягким и не подрумянится. По вкусу добавить песто, все перемешать. В середине картофеля сделать небольшое углубление. Разбить в него яйца. Сковороду накрыть, дать яйцам схватиться. Снять с огня, посыпать пармезаном и подавать.
— Салат с песто, киноа и цукини —
Ингредиенты:
1 чашка киноа, промыть
1 + 3/4 стакана воды или бульона
1 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, нарезать
2 средних цукини, нарезать кубиками
1 чашка свежей или замороженной кукурузы
1 банка нута, промыть и обсушить
1/4 чашки нарезанного зеленого лука
1/4 чашки кедровых орешков, обжарить
1/2 чашки песто
2 ст.л. лимонного сока
Приготовление:
В кастрюлю налить воду, выложить киноа, довести воду до кипения. Уменьшить огонь, готовить около 15 минут под крышкой, пока вода не впитается и киноа не станет нежной. Снять с огня, оставить под крышкой примерно на 5 минут.
На среднем огне разогреть сковороду с оливковым маслом. Выложить цукини и кукурузу, обжаривать до готовности, примерно 10-12 минут. Приправить по вкусу солью и перцем.
Все компоненты салата перемешать вместе и подавать.
— Паста с песто —
Ингредиенты:
4 чашки итальянской пасты
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
2 стакана молока
1/4 чашки густых сливок
280 гр. белого, тертого сыра чеддер
Щепотка мускатного ореха
1/3 чашки песто
1/3 чашки панировочных сухарей панько
Для песто
4 чашки рукколы
1/3 чашки сыра азиаго
3 зубчика чеснока
1/4 чашки оливкового масла
Приготовление:
Духовку разогреть до 200 °C. Довести воду до кипения, пасту отварить до состояния «аль денте». Пока варится паста, в сковороде на среднем огне растопить сливочное масло. Постепенно добавить в растаявшее масло муку и смешать до получения однородной массы. Готовить соус 2-3 минуты. Добавить молоко и сливки, довести до кипения, постоянно мешая. Уменьшите огонь до минимума, добавить сыр, готовить в течение нескольких минут, помешивая, пока сыр не расплавится и смесь не загустеет. Добавить мускатный орех, снять пробу, посолить и поперчить.
Для песто: в кухонном комбайне смешать чеснок, рукколу и сыр. Влить оливковое масло и еще раз смешать.
Пасту выложить в форму для выпечки, сверху залить сырным соусом. Перемешать, чтобы соус распределился по пасте, после добавить песто. Посыпать пасту тертым сыром и сухарями. Выпекать до готовности, около 25-30 минут.
— Брускетта с помидорами, рикоттой и песто —
Ингредиенты:
1 французский багет
2-3 ст.л. оливкового масла
1 маленький лук-шалот, нарезать кубиками
2 чашки помидоров черри, разрезать на половинки
1/2 чашки сыра рикотта
1/3 чашки песто
Соль и перец
Бальзамический уксус
Приготовление:
Духовку разогреть до 200 °C. Багет нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. С одной стороны каждый кусок смазать оливковым маслом. Смазанной стороной вниз выложить багет на противень. Запекать 4-5 минут. С помощью щипцов перевернуть ломтики и отложить в сторону.
Разогреть на среднем огне 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить лук-шалот и обжарить его до мягкости, примерно 2 минуты. Выложить помидоры черри, посолить и поперчить. Обжарить помидоры, что они стали мягкими, но еще сохраняли свою форму, 3-4 минуты. Снять с огня, дать немного остыть.
На каждый ломтик багета выложить 1-2 чайные ложки рикотты, а сверху 1 чайную ложку песто. Последним слоем выложить помидоры. Полить бальзамическим уксусом и сразу же подавать.
— Пита со стейком и песто —
Ингредиенты:
1 фланк стейк толщиной около 2,5 см.
1/2 чашки оливкового масла
2 ст.л. красного винного уксуса
1 ст.л. бальзамического уксуса
Половинка лимона, выжать сок
4 зубчика чеснока, измельчить
1/3 чашки базилика, нарезать
2 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. соли
1 ст.л. перца
Для песто
2 чашки свежих листьев базилика
1/2 чашки тертого сыра пармезан
1/2 чашки оливкового масла
3 ст.л. кедровых орешков
2 зубчика чеснока
Соль и свежемолотый черный перец
Щепотка измельченного красного перца (по желанию)
Для тапенаде
1/4 чашки оливок каламата без косточек
1/4 чашки зеленых оливок без косточек
1 зубчик чеснока, натереть
4 питы
Свежие виноградные помидоры, разрезать на половинки
Сыр фета для посыпки
Приготовление:
В миске смешать оливковое масло, красный винный уксус, бальзамический уксус, лимонный сок, чеснок, базилик, орегано, соль и перец. В застегивающийся пакет выложить стейк и залить его маринадом. Мариновать в холодильнике от 2 до 24 часов, несколько раз перевернуть.
Разогреть гриль. Стейку дать дойти до комнатной температуры, обжарить до желаемой степени прожарки. Перед нарезкой дать мясу отдохнуть 10 минут. Пока стейк, отдыхает сделать песто. В кухонном комбайне смешать базилик, чеснок, кедровые орешки. При включенном двигателе медленно добавить оливковое масло. По вкусу приправить солью и перцем. Положить измельченный красный перец.
Лепешки разогреть. В центр питы выложить песто, сверху нарезанный стейк и помидоры. Добавить тапенаде и еще немного песто. Сверху посыпать сыром фета.
— Куриный суп с песто —
Ингредиенты:
4 чашки куриного бульона
3 горсти свежего шпината
2 чашки измельченной вареной курицы
2 банки фасоли каннеллини, промыть и обсушить
1/3 чашки домашнего песто
Тертый сыр пармезан — для подачи
Приготовление:
В средней кастрюле смешать куриный бульон, шпинат, курицу, фасоль. Поставить кастрюлю на сильный огонь, дать бульону закипеть. Затем уменьшить огонь до среднего, добавить песто, продолжать готовить еще 2 минут. Разлить суп по тарелкам, сверху посыпать пармезаном.
— Сэндвич с песто и нутом —
Ингредиенты:
1 большой зубчик чеснока, очистить
1/4 чашки жареных фисташек
2 средних авокадо
1 + 1/2 чашки свежих листьев базилика
3-5 ст.л. лимонного сока
2-3 ст.л. оливкового масла
1/4 — 1/2 ч.л. соли + перец
1 + 3/4 чашки приготовленного нута, обсушить
Приготовление:
В кухонном комбайне измельчить чеснок. Добавить фисташки, снова измельчить. Выложить авокадо, базилик и 3 столовые ложки лимонного сока. Все перемешать. Посолить и поперчить. При включенном двигателе медленно влить оливковое масло. Смешивать, пока песто не достигнет густой, однородной консистенции.
В большой миске размять в пюре нут. По вкусу добавить песто и оставшийся лимонный сок. Используя подготовленные ингредиенты, собрать сэндвич.
— Лапша из цукини с песто и креветками —
Ингредиенты:
Для песто
1 чашка капусты кале
1 чашка шпината
1 чашка смеси базилика и петрушки
3/4 стакана миндаля
1/2 стакана оливкового масла
1/4 чашки воды
1/2 ч.л. соли
2 зубчика чеснока
Сок одного лимона (или 2-х, если лимон не очень сочный)
Для лапши
1 ст.л. сливочного масла
450 гр. креветок
1-2 ч.л. порошка чили или кумина + любые другие специи по вкусу
Соль и перец
4 средних цукини
Приготовление:
Все ингредиенты для песто смешать в кухонном комбайне. Получится примерно 2 чашки песто. На среднем огне разогреть масло. Добавить креветки и перемешать их со специями. Обжарить креветки до готовности. Используя приспособление для нарезки овощей и фруктов Spiralizer, сделать из цукини лапшу. Перемешать ее с одной чашкой песто, сверху выложить креветки.
— Клубничный капрезе с песто —
Ингредиенты:
340 гр. помидоров черри, разрезать на половинки
340 гр. клубники, очистить от зелени, разрезать на половинки
230 гр. свежей моцареллы чильеджине
1/8 ч.л. морской соли
1/8 ч.л. свежемолотого черного перца
Горстка свежих листьев базилика
Для песто
1 чашка очищенных фисташек
3/4 чашки свежих листьев базилика, порвать
1/4 чашки свежих листьев мяты
1 зубчик чеснока
1/3 чашки мелко натертого пекорино романо
1/3 до 1/2 чашки оливкового масла
1/4 ч.л. соли
Приготовление:
В кухонный комбайн выложить фисташки, базилик, мяту, чеснок и сыр. Все перемешать. В зависимости от желаемой консистенции влить 1/3-1/2 чашки оливкового масла. Приправить солью и перцем.
В большой миске смешать моцареллу, клубнику и помидоры. Приправить солью и перцем, хорошо перемешать. Добавить листья базилика и несколько ложек песто. Аккуратно перемешать, чтобы песто равномерно распределился, и сразу же подавать.
