Виды стейков
Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.
В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:
Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.
Как выбрать
Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.
Вот несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:
Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.
