Почему сёмга и форель — плохие гости на праздничном столе?

Два этих вида лососёвых из дикого обитания почти исчезли. По всему миру их выращивают аквакультурно, то есть искусственно, но с интенсивными технологиями производства. Неважно, в реке или море находятся садки, особей набивают туда по максимуму. Для того чтобы инфекция от одной рыбы не передалась всем, им дают антибиотики. А значит, частое употребление такой рыбы может привести к тому, что некоторые виды лекарств перестанут быть эффективными для человека.

Это дальневосточные виды лосося: горбуша, нерка, кета, кижуч и чавыча. Правда, в отличие от сёмги и форели, они продаются только в замороженном виде.

• Встречаются продавцы, которые все виды лососёвых предлагают в охлаждённом виде. Такого быть не может!
• Значит, дальневосточные виды рыбы были разморожены и выложены на прилавок, но уже с ценником в два-три раза дороже.
• Есть ещё о­дна хитрость. Продавцы пишут везде название «лосось». Но по факту такой рыбы нет. Есть разные виды лосося: сёмга, форель, горбуша.

Какую рыбу всё же могут продавать охлаждённой?

Карпа, толстолобика, иногда пиленгаса и треску. Могут быть охлаждёнными форель, сёмга, сибас, дорадо. Но посчитайте:

• хранится охлаждённая рыба не более 9 суток, а на то, чтобы её довезти, надо 4-5 дней.
• хозяйства по их выращиванию есть даже в Подмосковье и ближайших к Москве регионах, значит, такую рыбу могут довезти в сжатые сроки.
• лучше покупать замороженную и самому правильно её размораживать. Так вы и сэкономите, и получите витамины.

Правильно — это как?

• Для разморозки оставьте её в холодильнике на всю ночь, так внутриклеточные соки останутся в рыбе.
• Если вы выложите рыбу из холодильника, из-за резкого перепада температуры клетки разорвутся и всё полезное вытечет вместе с водой.
• Такая рыба при приготовлении будет сухой.
• Срок хранения замороженной рыбы — до года. Проверьте, чтобы она была не побитая и не пожелтевшая.

Рыба покраснела

Готовую солёную рыбу лучше не брать, это понятно. А засолить самим не поздно?

Начать солить можно даже 31 декабря — и уже 1 января будете есть хорошую солёную красную рыбу:

1. Купите тушку любого дальневосточного лосося, разморозьте не до конца — так, чтобы можно было резать ножом.
2. Разделите на несколько стейков, посолите с обеих сторон по вкусу и положите на сутки в холодильник.
3. Если засоленную дома рыбу хранить в целлофане при −18 °С, она пролежит до 2 месяцев, а вакуумная упаковка сохранит её до 4-5 месяцев.

Красную рыбу красят?

Могут подкрашивать лишь сёмгу и форель. Из-за питания их мясо становится светлым. Дикая же рыба ест планктон красного цвета, соответственно, все его пигменты переходят в мышцы. Для того чтобы сёмгу и форель довести до натурального цвета, их красят пищевыми красителями.

Икра

С красной икрой такие же проблемы, как и с рыбой?

Правильную икру производят на Дальнем Востоке в период, когда тихоокеанский лосось возвращается из моря и заходит в реки оставить потомство, — с июля по октябрь. Готовят и засаливают икру на месте и в пластиковых контейнерах весом от 10 до 25 кг отправляют в Москву — либо для продажи на развес, либо на производство. Именно на развес лучше покупать икру начиная с августа и до января! Весной и в начале лета на прилавке только старый продукт.

Как понять, свежая икра или нет?

• Оставьте банку с икрой в открытом виде на ночь в холодильнике.
• Если утром вместо икры — каша, значит, вы купили некачественную икру.

Как самостоятельно засолить красную рыбу?

Маринад

• 0,5 кг чавычи
• 1 ст. л. соли крупного помола
• 0,5 ст. л. сахара
• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. лимонного сока
• 0,5 ч. л. кориандра молотого

Смешайте все ингредиенты, кроме соли и сахара, чтобы получить маринад. Кусок рыбы натрите солью и сахаром. Положите её в ёмкость, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 1-2 дня.

Простая засолка

• 1 кг кижуча
• 1 ст. л. сахара
• 2 ст. л. соли

Порежьте на нужные вам куски, посыпьте их смесью соли и сахара, уложите мясом наружу в посуду с крышкой. По желанию добавьте укроп, перец, лавровый лист или сок. Оставьте в холодильнике на сутки.