Мы всегда думали, что завялить мясо дома, не имея погреба и/или специального оборудования невозможно. И каждый раз, возвращаясь из очередного отпуска в Италии, мы везли с собой несколько упаковок, которых хватало на несколько недель. А потом — опять ожидание очередного отпуска с набегом на супер. Когда в «Аль-хаШульхан» опубликовали этот рецепт, мы просто обязаны была попробовать. И вот что мы вам скажем: получилось просто изумительно! И самое сложное в этом рецепте — выделить неприкосновенную полку в холодильнике на пару недель. Пошли вялить?
Для приготовления вяленого мяса потребуется:
1 кг мяса*
40 гр. морской соли
30 гр. сахара
4 гр. молотого кофе
10 гр. крупно смолотого черного перца
10 гр. ягод можжевельника, разбить**
5-6 лавровых листа
*мясо лучше взять говядину, а не телятину, длинным куском вдоль волокон.
**можжевельника, равно как и кофе, дома не было. За окном была суббота, и поэтому бежать за ними было некуда. Поэтому мы просто положила ложку зерен кинзы и смесь перцев (английского, белого, черного и зеленого) вместо них. Согласны, замена не равноценная, но оттого не менее вкусная. Мясо получилось пряное и островатое.
Как готовить итальянское вяленое мясо:
Смешиваем пряности, соль и сахар, и обмазываем ими мясо со всех сторон.
Укладываем мясо в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам) или в форму от инглишкейка.
Закрываем пищевой пленкой, ставим сверху дощечку или узкую тарелку так, чтобы покрыла всю поверхность куска, и кладем на нее груз. Отправляем наше сооружение в холодильник мариноваться на неделю (у нас стояло 8 дней). Каждые два дня переворачиваем мясо и сливаем жидкость.
За неделю кусок может потерять 10-30% веса. Мы начинали с куска весом 1451 гр., а после маринования вес стал 1293 гр. По прошествии недели вынимаем наше мясо из холодильника и обсушиваем бумажными полотенцами. На этом этапе можно пряности убрать — свою роль в мариновании они сыграли. Визуально конечно красивее с ними. Ну и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями. Так что делайте, как любите.
Теперь, если есть место, просто обвязываем мясо и подвешиваем его в холодильнике. Если места нет — то выкладываем его на решетку над тарелкой и ставим так на полку в холодильник (я так и поступила). Мясо не накрывать — оно должно подсохнуть и подвялиться.
Переворачиваем кусок каждый день-два. Выдерживаем минимум неделю, максимум три. У нас на фото мясо после 1.5 недель выдержки. Кстати, вес готового куска был 998 гр., так что потеря веса составила 32%. Готовое мясо заворачиваем в сухую ткань в один слой, и в пекарскую бумагу, хранить в холодильнике конечно. Хранится готовое мясо не больше месяца, так что не делайте много.
Приятного аппетита!
