Мясо ягненка лишено обилия жира, неприятного запаха и повышенной жесткости, свойственных взрослым барашкам, за что пользуется стабильным спросом среди кулинаров. Отруб на кости из поясничной части считается самым сочным. Возможно, именно поэтому он стал достоянием мировой кулинарии. Корейку можно приготовить множеством способов, но едва услышав словосочетание «каре ягненка», многие представляют именно одноименное блюдо.
На разных языках оно будет звучать по-разному и его можно найти в меню ресторанов многих стран. Повара держат в секрете свой фирменный рецепт приготовления: каре ягненка готовят отдельными частями, целиком в форме «короны», со специями или травами, используя самые разные способы термической обработки. В споре — какой же из них лучше — они решили поставить точку и выяснили опытным путем, при каком способе приготовления каре ягненка мясо получается идеальной прожарки.
— Запекание —
Как показывает практика, этот традиционный способ приготовления далеко не самый подходящий для этого вида мяса. Чтобы каре достигло хотя бы 50 °С, необходимо разогреть духовку как минимум до 230 °С. Но если выпекать каре ягненка при таком температурном режиме, то когда сердцевина наконец-то будет готова, края куска окажутся попросту пережарены. Разрезав приготовленное таким образом каре, мы увидим примерно следующую картину: в центре темно-красное «мясо с кровью» температурой около 48 °С, по краям — пересушенная корочка температурой около 65°С и между ними тонкий ореол мяса слабой прожарки оптимальной температуры в 60°С.
Напрашивается вывод, что готовить каре ягненка следует долгое время и при низких температурах (в диапазоне примерно от 90 до 120 °С), а в конце включить духовку на полную мощь для золотистой корочки. Но и этот вариант не подойдет для каре ягненка — оно попросту сгорит.
— Обжаривание на сковороде —
Жарка каре ягненка на раскаленной сковороде оказывается одним из наиболее оптимальных способов его приготовления. Когда сердцевина куска достигнет нужных там 50 °С, его можно отправить доходить в духовку, где каре приобретет аппетитную золотистую корочку. В разрезе мясо будет иметь равномерный цвет, так как весь кусок будет одинаковой степени прожарки и температуры.
— Сувид —
Еще один подходящий для каре способ приготовления, когда мясо помещается в вакуумный пакет, который затем отправляется в специальную наполненную водой печь, температура в которой не поднимается выше 70 °С. В конце остается только обжарить мясо до хрустящей корочки. Проблема этого почти идеального варианта в том, что стоимость подобной печи довольна высока.
Впрочем, приготовить каре ягненка по технологии «сувид» можно в домашних условиях и без специального оборудования. Заменить печь может даже переносной холодильник. Он обладает главным свойством, необходимым для этого способа приготовления — сохраняет стабильную температуру долгое время. А специальные вакуумные пакеты можно с легкостью заменить пакетами на молнии.
Наполнив холодильник водой температурой около 55 °С, поместите туда запечатанное в пакет каре ягненка, обмотайте холодильник полотенцем и ждите около часа. За это время вода практически не остынет, а мясо достигнет искомых 50 °С — остается его только обжарить на сковороде. Получившийся результат можно считать идеальным: равномерно приготовленное, тающее во рту мясо и хрустящая корочка. Кстати, вместо сковороды можно отправить каре на гриль — так оно получится еще вкуснее.
