Торт «Опера» привлекает, в первую очередь, тем, что нет сливочного масла в креме. И без масла он настолько нежен, просто тает во рту, так что глаза сами закрываются от удовольствия, когда отправляешь в рот кусок этого кофейного чуда.
Время приготовления: 100 минут + охлаждение
Ингредиенты (размером 18 см на 18 см):
Для бисквита «Джоконда» с какао:
- 2 яйца,
- 3 белка,
- 65 г молотого очищенного миндаля,
- 65 г сахарной пудры,
- 25 г муки,
- 20 г какао-порошка,
- 25 г растопленного сливочного масла.
Для ганаша с белым шоколадом:
- 100 мл эспрессо,
- 200 г белого шоколада,
- 220 мл сливок жирностью 35%
Для шоколадного крема:
- 110 г шоколада (70-75%),
- 2 желтка,
- 20 г сахара,
- 200 мл сливок жирностью 35%.
Для кофейного сиропа:
- 140 мл эспрессо,
- 10 г сахара,
- 1 столовая ложка кофейного ликера.
Для зеркальной глазури:
- 6 г листового желатина,
- 50 мл воды,
- 85 г сахара,
- 37 г какао-порошка,
- 45 мл сливок жирностью 35%.
Как приготовить торт «Опера»:
Ганаш с белым шоколадом:
- Приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры.
- Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции.
- Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана.
- Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.
Шоколадный крем:
- Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (примерно 10 минут).
- Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса).
- Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности.
- Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.
Бисквит Джоконда с какао:
- Духовку разогреть до 220 градусов.
- На пекарской бумаге начертить 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом.
- Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком.
- Растопить сливочное масло.
- Белки взбить до плотности с сахаром.
- Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут.
- Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз.
- Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки.
- Так же аккуратно ввести масло.
- Чтоб коржи получились одинаковыми, тесто разделить на три части с помощью весов.
- Каждую часть переложить в мешок и выдавить по чертежу, чуть заходя за границы.
- Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.
Кофейный сироп: Эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.
Зеркальная глазурь:
- Желатин замочить в холодной воде.
- Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов.
- Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить до температуры 37 градусов.
Сборка торта:
- Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой.
- Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, около 7-8 минут.
- Шоколадный крем так же взбить. Он взбивается намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать.
- На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша.
- Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша.
- Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять.
- Поставить в холодильник на 3-4 часа.
- Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа.
- Перед подачей убрать форму и ленту.
P.S. Торт очень нежный, поэтому нужен очень острый и тонкий нож и торт перед нарезкой должен быть очень хорошо охлажденным. Думаю, если подавать гостям, то можно перед подачей поставить на 30 минут в морозилку. Вкус за это время не изменится, но кусочки будут ровными и аккуратными. И не забывайте перед каждым новым срезом насухо вытирать нож, а еще лучше опускать в стакан с горячей водой, вытирать и нарезать.
Приятного аппетита!
